Proprietà nutrizionali

Proprietà nutrizionali e dietetiche dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva rappresenta un discreto substrato per la frittura e un ottimo alimento per la conservazione sott'olio. Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi gasso da condimento, sono decisamente migliori; partendo dal presupposto che si tratta di un alimento ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità tipici, l'olio extravergine di oliva merita di essere utilizzato "a crudo" con frequenza libera ma in dosi proporzionate alle reali necessità caloriche del soggetto. Infine, ricordiamo che l'olio extravergine di oliva apporta vitamine, antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi monoinsaturi, pertanto, in sostituzione alla porzione lipidica satura di origine animale (grassi contenuti nei formaggi, nelle carni e derivati grassi, nelle uova ecc) può determinare un significativo vantaggio nutrizionale.
Soffermandosi sul contenuto in acidi grassi monoinsaturi, non è raro sentire che l'olio extravergine di oliva venga paragonato ad altri oli vegetali e screditato per il contenuto inferiore di acidi grassi essenziali ω3 (più abbondanti nell'olio di lino, di soia, di noce ecc.); in realtà, questo paragone non ha ragione d'esser sostenuto. Innanzi tutto, sfiderei chiunque a friggere o conservare gli alimenti in oli ricchi di acidi grassi polinsaturi; il risultato sarebbe un vero disastro in quanto la presenza di doppi legami conferisce agli acidi grassi una notevole instabilità al calore ed all'ossidazione. In secondo luogo, è necessario rammentare che:

• Anche gli acidi grassi monoinsaturi, al pari di molti polinsaturi, si caratterizzano per un impatto metabolico POSITIVO; essi si distinguono per l'effetto benefico sul quadro lipidico ematico e, pertanto, contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
• Gli acidi grassi polinsaturi della famiglia ω3 presenti negli oli vegetali NON sono totalmente biodisponibili; gli ω3 contenuti nell'olio di soia, di lino, di noce ecc. contengono prevalentemente acido α-linolenico (sigle ALA, AaL, LNA o 18:3-ω3) il quale, al contrario dell'acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 ω3) e di qello docosaesanoico (DHA, 22:6 ω3), necessita una conversione molecolare per svolgere le relative funzioni metaboliche. 
Ovviamente, lo stesso discorso vale per l'olio extravergine di oliva... tuttavia, se la presenza di acidi grassi ω3 rappresenta l'unica discriminante nella scelta tra olio extravergine di oliva ed altri oli da condimento, a parer mio non si evidenziano differenze sufficienti a prediligere un olio meno gradevole rispetto all'EVO, peraltro dotato di grande "duttilità" culinaria.
Concludiamo ricordando che l'olio extravergine di oliva, pur caratterizzandosi per: l'ottimo apporto in micro-molecole funzionali NON energetiche, l'ottimo profilo lipidico, l'utilità conservativa, la possibilità d'impiego nella frittura e le caratteristiche gustative eccelse, rappresenta comunque un grasso da condimento che apporta 899 kcal per 100g di prodotto. Nel contesto di una dieta equilibrata (e soprattutto nel caso di qualsiasi patologia dismetabolica) il contenuto lipidico dell'EVO (e quello del pesce azzurro) dovrebbe sostituirsi il più possibile alla porzione grassa satura derivante da carne, uova e derivati del latte... ma ciò non significa che possa essere consumato in libertà! Dieci grammi di olio extravergine di oliva (sufficienti al condimento, per esempio, di un piatto di insalata o di zucchine lesse) apportano da soli il triplo delle calorie fornite dal contorno stesso; ne deriva che esagerare nel condimento dei vari piatti con olio extravergine di oliva incide in maniera più che determinante sull'apporto energetico complessivo e sulla ripartizione dei macronutrienti (che dovrebbe prevedere un apporto lipidico compreso tra il 25 ed il 30% delle kcal totali).

Altre applicazioni dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva possiede anche proprietà ed applicazioni ben diverse da quelle culinarie; esso, come abbiamo già menzionato, possiede sia una porzione saponificabile che una porzione NON saponificabile di costituzione liquida e colore giallo (anche detta Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Quest'ultima è costituita per l'80% da SQUALENE e per il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici ed alifatici, steroli, tocoferoli e carotenoidi. 
Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo verso il sebo cutaneo grazie alle relative caratteristiche emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre, pare che la porzione NON saponificabile vanti anche un'importante azione positiva sul trofismo cutaneo grazie alla stimolazione dei processi riparativi sul derma e sull'epidermide.
Tra le altre proprietà dell'olio extravergine di oliva ricordiamo quella blandamente lassativa e quella antidolorifica conferita dalla presenza di oleocantale.