Proprietà chimico-fisiche

Proprietà dell'Olio Extravergine di Oliva

Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo). I processi di estrazione dell'olio extravergine di oliva sono meccanici e si esclude totalmente l'impiego di mezzi o processi chimici; le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Ciò che riflette in maniera realistica l'idoneità dei processi di lavorazione dell'olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro acidità; a conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. 
NB. Il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.

Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni culinarie dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.
La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti).
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo) ed acido α-linolenico (polinsaturo). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina:
• Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA - questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (i saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi ed i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi) e dal quantitativo di acidi grassi liberi (> ac. grassi liberi < punto di fumo). È pur vero che lo strutto, gli oli raffinati e/o di semi e/o idrogenati vantano una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono nemmeno lontanamente paragonabili a quelli dell'olio extravergine di oliva.
• Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE - essi sono particolarmente stabili all'ossidazione e pertanto contribuiscono a determinare le proprietà conservative indispensabili nel confezionamento per immersione; al contrario, gli altri grassi utilizzati in cucina (con le dovute differenze) non possiedono caratteristiche di resistenza all'ossidazione altrettanto buone.
• Parallelamente, le micro-molecole insaponificabili quali glucosidi (polifenoli) e vitamine antiossidanti (tocoferoli/vit.E + Β-carotene o carotenoidi in genere) contribuiscono all'incremento delle proprietà conservative dell'olio extravergine di oliva. Tuttavia, è anche necessario ricordare che: nell'eventualità si utilizzassero trattamenti con il calore (cottura/frittura o semplicemente riscaldamento post-invasettamento per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli acidi grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.